Сентябрь побаловал вологжан большим грибным урожаем.

Подосиновики, подберезовики, маслята и белые появились в лесах всех районов Вологодской области.

Вологжане активно ходят на «тихую охоту» и радостно выкладывают фото урожая в социальных сетях, делясь «адресами» грибных мест и обсуждая свои достижения на этой почве. Без сомнения, походы за грибами останутся самым популярным делом выходного дня еще довольно долго.

Наиболее вероятной причиной такого изобилия биологи называют стечение нескольких погодных «обстоятельств». «В августе держались достаточно высокие температуры для того, чтобы почва хорошо прогрелась и в ней возникли благоприятные условия для развития плодовых тел. Затем пошли дожди, и плодовые тела начали расти», — объясняет Елена Кармазина, кандидат биологических наук, доцент кафедры ботаники ВоГУ.

По словам Елены Владимировны, для роста многих видов грибов важно, чтобы температура «накапливалась», то есть, чтобы теплая погода стояла не один и не два дня, а какой-то продолжительный период, что и произошло в июле и августе. «Сейчас самое время для урожая грибов, которые в народе зовут белыми, боровиками, подосиновиками. Чуть позже, в конце сентября — начале октября, если условия по-прежнему останутся благоприятными, придет пора для тех грибов, что используются для засолки, например, для груздей», — говорит Елена Владимировна.

Изучая плодоношение грибов, биологи исследуют очень большие периоды времени: ведут мониторинг как минимум нескольких лет, именно поэтому они избегают отвечать на вопросы, больше или меньше урожай грибов в этом году по сравнению с предыдущими сезонами. «Для этого нужно анализировать обширные данные, чтобы такие утверждения были подтверждены фактами», — поясняет Елена Кармазина.

Грибы — безопасное лакомство только для тех, кто может похвастаться крепким здоровьем. Это трудноусвояемый продукт, он противопоказан людям с заболеваниями органов пищеварения, особенно тем, у кого больная печень. «Для детей до 5 лет грибные кушанья — это табу, причем очень строгое, — поясняет Людмила Курбанова, специалист по питанию Вологодского областного центра медицинской профилактики. — Лучше избегать грибных блюд беременным женщинам, а также кормящим мамам: у малыша может прихватить животик, поскольку грибы обладают сильным слабительным эффектом. Пожилые люди иногда могут позволить себе грибы, но с большой осторожностью, да и молодым и здоровым я бы не рекомендовала есть грибы чаще одного раза в неделю, особенно в качестве основного блюда».

Как объяснила Людмила Евгеньевна, по пищевой ценности грибы занимают промежуточное место между овощами и мясом. С овощами их роднит низкая калорийность и высокое содержание влаги, с мясом — большая массовая доля белка. «В сушеных белых грибах белка больше, чем в мясе, в них много азотистых веществ, благодаря которым и появляется тот самый неповторимый грибной аромат, который наполняет всю квартиру, если мы варим, скажем, грибной суп», — рассказывает Людмила Курбанова. Кроме того, грибы содержат витамины и минеральные вещества.

Главным минусом этого продукта является хитин. Это трудноперевариваемый компонент, устойчивый к распаду под действием желудочного сока. Именно из-за хитина, при всей своей полезности и низкокалорийности, грибы становятся несъедобным продуктом для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. «Перед готовкой любые грибы рекомендуется отваривать, а первый бульон сливать, каким бы вкусным и ароматным он ни казался. Тушить, отваривать и запекать — вот наиболее щадящие способы приготовления. Очень-очень тяжелая, хоть и любимая многими пища — жареная картошка с грибами, но следует помнить: не все, что нам кажется вкусным, является безопасным для нашего здоровья», — говорит Людмила Курбанова.

Наталья Михайлова, Премьер № 35

Как хранить грибы?

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их хранение — особое искусство.

Даже в мелочах нарушать правила этого процесса очень опасно, потому что даже съедобные грибы могут превратиться в ядовитые, если их неправильно переработать. Дары леса сортируют сразу после того, как приносят домой, причем для чистки грибов рекомендуется пользоваться ножами из нержавеющей стали, чтобы места срезов не чернели. Грибные кушанья не оставляют «на завтра» даже в холодильнике. Их рекомендуется съесть в первые четыре часа после приготовления, но ни в коем случае не на ночь (даже здоровому человеку такой ужин не принесет пользы).

Основные способы переработки и хранения грибов:

• сушка грибов;
• грибной порошок;
• грибной экстракт;
• замораживание;
• соление;
• маринование;
• консервирование в герметично закрытой таре.

Из перечисленных способов наименее известны порошок и экстракт. Порошок получают, размалывая сушеные грибы в кофемолке или мельничке для перца. Другой вариант — растирая их в фарфоровой или металлической ступке. Полученную смесь просеивают через тонкое сито. Порошок усваивается лучше, чем просто сушеные грибы, из него удобнее готовить супы-пюре, его можно использовать для придания блюдам легкого грибного аромата. Хранят порошок в плотно закрывающихся стеклянных, фарфоровых или керамических банках в сухом месте.

Экстракт готовят из грибов, не имеющих горького вкуса. Резаные грибы пропускают через мясорубку. Эту массу в течение получаса варят в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через стерильную марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, чтобы вышел весь сок, его отцеживают, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на 1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, чтобы выпарить влагу. Загустевший, как сироп, отвар и называется экстрактом. Еще горячим его разливают в стерилизованные стеклянные бутылки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2-3года. Перед употреблением экстракт разбавляют водой. Чаще всего его добавляют в супы, соусы, подливы.